Los parámetros organolépticos de un aceite de oliva virgen son el reflejo de un minucioso análisis sensorial que abarca aspectos visuales, olfativos, gustativos y táctiles.
Este estudio, conocido como «panel de cata», constituye un riguroso proceso de evaluación que permite calificar dichos atributos organolépticos, tanto aquellos que destacan positivamente como aquellos que son negativos.
De esta forma, durante la cata se definen dos aspectos cruciales:
Atributos positivos
- Mediana de Frutado (Mf). Esta métrica se refiere a la mediana estadística de las calificaciones otorgadas por cada miembro del panel de cata a los atributos positivos, que comprenden el frutado, el picante y el amargo del aceite de oliva virgen.
- El frutado se define como el conjunto de sensaciones olfativas que son distintivas del aceite de oliva virgen y que dependen de la variedad de aceitunas utilizadas en su producción. Se puede considerar como verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan a los frutos verdes, o maduro cuando evocan las de los frutos maduros. Se percibe por vía directa y retronasal (vía indirecta).
- El picante es una sensación táctil de picor que es característica de los aceites obtenidos al inicio de la temporada de cosecha, principalmente de aceitunas todavía verdes. Esta sensación puede sentirse en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
- El sabor amargo es característico de los aceites de oliva vírgenes obtenidos de aceitunas verdes o en proceso de maduración (envero). Este sabor se percibe en la parte posterior de la lengua.
La intensidad y la percepción de estos atributos positivos se pueden calificar como «intenso», «medio» o «ligero».
Atributos negativos
- Mediana de Defectos (Md). Esta mediana estadística refleja las evaluaciones otorgadas por cada catador que conforma el panel a los aspectos negativos, como atrojado, heno y borras, identificados en el aceite de oliva virgen evaluado.
La mayoría de los defectos se originan debido a problemas que ocurren desde el cultivo y la recolección de las aceitunas hasta el proceso de elaboración y envasado, como la elección incorrecta del estado de madurez de las aceitunas, daños causados por plagas, o retrasos en el proceso de molienda. Aunque por lo general, estos aspectos son cuidadosamente controlados durante la producción.
Estos defectos en el aceite de oliva generan siempre sensaciones desagradables al paladar y al olfato, como por ejemplo con sabor a vino o vinagre, sabor metálico, percepción de moho o humedad, un gusto atrojado o un aroma rancio, entre otros.
El conjunto de indicadores son esenciales para comprender la calidad y la pureza de un aceite de oliva virgen, ya que proporcionan una evaluación cuantitativa de sus atributos positivos y negativos, contribuyendo así a la clasificación y selección de aceites de alta calidad.
Así pues, en el panel de cata se determina si un aceite de oliva virgen es extraordinario, en cuyo caso se le otorga la distinción de «virgen extra», o si es inapropiado para el consumo, denominado «lampante». En este último caso, se procede a enviarlo a refinación.
Análisis organoléptico Aceite ABASA RESERVA 2023
Nuestro aceite de oliva virgen extra RESERVA ha sido sometido a un análisis organoléptico y estos son sus resultados:
Este AOVE, galardonado con numerosos premios, se caracteriza por un intenso sabor del fruto del olivo, con un aroma subyacente de hortalizas y hierbas frescas, manzana y tomate verde.
Gracias a sus atributos saludables y nutricionales lo convierten en un pilar de la dieta mediterránea. Su sabor es agradable, con notas amargas y picantes que caracterizan la combinación de variedades de la zona.
